Soorten koffiebonen en brandproces2018-08-10T09:48:20+00:00

AANBEVOLEN IN ONZE WEBSHOP

KOFFIEBONEN

Er zijn twee verschillende groepen koffiebonen: Arabica koffiebonen en Robusta koffiebonen. Arabica koffiebonen zijn van nature meer aromatisch en hebben een milde en rinse (licht fris-zure) smaak. Ze zijn over het algemeen van betere kwaliteit dan Robusta koffiebonen.

De koffiesoort Robusta verschilt erg van de arabica; hij is stevig van smaak en heeft ook een stevige weerstand tegen ziekten en plagen; helaas is de ‘stevige’ smaak niet zo geliefd als het arabica-aroma. Daarom maakt robusta minder dan 30% van de wereldkoffieproductie uit, hoewel hij goedkoper is. Robusta wordt vooral gebruikt in melanges, waar zijn volle smaak goed tot zijn recht komt.

ROBUSTA: DE DETAILS

Hoewel robustabomen moeten worden bestoven of uit stekjes gekweekt, zijn ze veel makkelijker te verbouwen dan arabicabomen en toen veel arabicaplantages in de tweede helft van de 19e eeuw door roestziekte waren verwoest, werden ze opnieuw beplant met robustabomen. Robusta wordt nu in de hele tropische zone verbouwd, maar het meeste komt uit West- en Centraal-Afrika, Zuidoost-Azië en Brazilië, waar het groeit van zeeniveau tot een hoogte van 700 m. De boom overleeft bij hoge tropische temperaturen, maar hij doet het het beste bij een gemiddelde temperatuur van 24-30 °C. Robustabomen bloeien nogal onregelmatig en de groei van een bloem tot een rijpe bes duurt 10-11 maanden. Robusta wordt meestal met de ‘ongewassen’, droge methode verwerkt en de bonen zijn kleiner en gebochelder dan arabicabonen; ook hebben ze vaak kleine stipjes aan weerszijden van de ‘naad’ van de boon.

ARABICA: DE DETAILS

De Arabica is de oudste soort koffieboom die we kennen en groeit op grote hoogte, op bergplateaus of op vulkaanhellingen tot een hoogte van 1000-2000 meter, met een gemiddelde neerslag van 150-200 cm per jaar; de dagen zijn er mild en de nachten koel, met een gemiddelde jaartemperatuur van 15-24°C. Arabicabomen bloeien na het regenseizoen en na zo’n negen maanden zijn de vruchten rijp. In een jaar produceert een normale Arabicaboom soms nog niet eens 5 kg fruit, wat uiteindelijk resulteert in ongeveer 1 kg echte koffiebonen. Veel van de arabicaoogst wordt ‘gewassen’ ofwel nat verwerkt, en de bonen, die meestal groter, langer en platter zijn dan robustabonen en minder cafeïne bevatten, hebben een verfijndere, zuurrijker aroma. Arabicakoffie vormt zo’n 70% van de wereldkoffie, maar het is moeilijker te verbouwen, want het is gevoeliger voor ziekten, plagen en vorst en het is ook duurder.

HET BRANDEN VAN KOFFIE

Van alle processen die koffie moet ondergaan, is het branden het snelst en het meest kritisch. Voordat er met het branden wordt begonnen, moet de brander worden voorverwarmd tot de juiste temperatuur, zodat die overal even warm is. Hierna kunnen de groene bonen worden toegevoegd. Veel branders hebben een ronddraaiende trommel, vaak binnenin voorzien van gebogen metalen stroken, die de bonen constant naar het midden van de trommel schudden. De bonen moeten voortdurend bewegen om gelijkmatig te branden, zonder te verbranden.

HET BRANDPROCES

Tijdens het branden ondergaan de bonen meerdere fysieke veranderingen: de bonen worden duidelijk groter en nemen toe met een derde van hun oorspronkelijke, ‘groene’ omvang; dit komt doordat de ontbindende koolhydraten kooldioxide produceren, die de cellen van de bonen letterlijk doet opzwellen. Intussen verdampt door de hitte van het branden het meeste vocht dat over was in de groene bonen na het ontpulpen, drogen, opslaan en verzenden, en daardoor verliezen de bonen gewicht. Een andere duidelijke verandering is dat de bonen tijdens het branden van kleur veranderen. Het belangrijkste effect van het branden is dat de smaak zich onder invloed van de hitte ontwikkelt door middel van complexe chemische veranderingen; dit proces heet ‘thermolyse’.