Bewerking van chocolade

Het bewerken en verwerken van chocolade vraagt veel kennis en ervaring. Chocolade is een delicate grondstof waarvan de karakteristieke eigenschappen al snel beïnvloed worden door licht, lucht en temperatuur.

Het automatiseren van bepaalde productieprocessen houdt niet alleen een belangrijke tijdwinst in. Omdat de chocolade minder lang aan de omgeving wordt blootgesteld, behoudt hij ook zijn karakteristieke eigenschappen. Het tot een minimum beperken van de manuele behandeling van de chocoladeproducten garandeert een mooie afwerking en draagt in belangrijke mate bij tot de hygiëne.

Tempereren
Minder goede pralines glanzen niet, hebben grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur. Dat wordt veroorzaakt door de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade. Die kan bij het stollen zes verschillende vormen aannemen. Slechts één daarvan is de juiste.

Vormen en gieten
Perfecte pralines zijn niet alleen het resultaat van correct getempereerde chocolade. Ook de manier van gieten of mouleren en de keuze van de juiste vormen is van fundamenteel belang voor het verkrijgen van een mooi glanzend afgewerkt product.

Enroberen
Enroberen is het overtrekken van vullingen met een laagje chocolade. Een enrobeuse automatiseert dit delicate proces. De voordelen zitten niet alleen op het vlak van de tijdsbesparing.