Callebaut chocolade

CHOCOLADE

We zijn per 1 december 2010 helemaal over op de fair trade en 100% biologische chocolade

De Chocolatier waarmee ik samen werk, Frank Visser, gebruikt als eerste en enige chocolatier in Nederland duurzame cacao van Barry Callebaut die een innovatief fermentatieproces heeft doorlopen. Deze cacao uit Tanzania is erg bijzonder omdat het fermentatieproces van de bonen nauwlettend gecontroleerd wordt en daardoor het allerbeste uit de boon naar boven komt. Het gaat om een 100% natuurlijk proces dat voor cacaobonen van topkwaliteit zorgt. Uniek aan deze duurzame cacaobonen, is de bijzonder intense smaak. Deze techniek is ontwikkeld door Barry Callebaut, wereldreferentie in cacao en chocolade.

Wat is het geheim van dit innovatief fermentatieproces van Barry Callebaut?

Het geheim van dit 100% natuurlijke en duurzame proces zit in het respecteren van de natuurlijke oogstcyclus, in combinatie met een gecontroleerd  droog- en gistingsproces.

Al onze chocolade komt vanaf de cacaoplantage van Biolands in Tanzania

Het Biolands project begeleidt lokale cacaoboeren om duurzame en hoogkwalitatieve cacao te kweken. Ze krijgen opleiding in de cacaoteelt, ze krijgen materiaal ter beschikking gesteld en worden begeleid gedurende het hele proces. Ook op sociaal vlak wordt er hulp geboden: 21.000 boeren hebben toegang tot medische zorg en onderwijs.

BONBONS

Bonbons zijn er in vele soorten en maten. Zo zijn er verschillende manieren om de bonbons te maken.

Glaceerbonbon
Als basis wordt een ganachevulling gebruikt. Na het uitharden, wordt het geheel in de gewenste vormpjes gesneden. Deze vormpjes worden overtrokken met getempereerde chocolade.

Vormbonbon
Getempereerde chocolade wordt in een kunststofvorm gegoten.
De overtollige chocolade loopt eruit en er blijft een dun laagje achter in de bonbonvormpjes. Nadat deze gestold is wordt er een vloeibare vormvulling in de bonbonvormpjes gespoten. Later komt er nog een dun laagje chocolade overheen om de bonbon dicht te krijgen.

Spuitbonbon
Met behulp van een kunststofvorm worden chocoladecupjes gemaakt (dezelfde wijze als vormbonbons, alleen zonder vulling). De cupjes worden uit de vorm gehaald en gevuld met een vulling (caramel, hazelnoot- of amandelpraline) waarna ze decoratief worden afgespoten.

Snijbonbon
De vulling wordt gemaakt van praline; (mengsel van hazelnoten en/of amandelen, suiker en chocolade) gemengd met gepofte rijst en krokante hazelnootstukjes. Deze vulling moet kort uitharden, waarna ze in de gewenste modellen wordt gesneden.

BEWERKEN VAN CHOCOLADE

Het bewerken en verwerken van chocolade vraagt veel kennis en ervaring. Chocolade is een delicate grondstof waarvan de karakteristieke eigenschappen al snel beïnvloed worden door licht, lucht en temperatuur.

Het automatiseren van bepaalde productieprocessen houdt niet alleen een belangrijke tijdwinst in. Omdat de chocolade minder lang aan de omgeving wordt blootgesteld, behoudt hij ook zijn karakteristieke eigenschappen. Het tot een minimum beperken van de manuele behandeling van de chocoladeproducten garandeert een mooie afwerking en draagt in belangrijke mate bij tot de hygiëne.

Tempereren
Minder goede pralines glanzen niet, hebben grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur. Dat wordt veroorzaakt door de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade. Die kan bij het stollen zes verschillende vormen aannemen. Slechts één daarvan is de juiste.

Vormen en gieten
Perfecte pralines zijn niet alleen het resultaat van correct getempereerde chocolade. Ook de manier van gieten of mouleren en de keuze van de juiste vormen is van fundamenteel belang voor het verkrijgen van een mooi glanzend afgewerkt product.

Enroberen
Enroberen is het overtrekken van vullingen met een laagje chocolade. Een enrobeuse automatiseert dit delicate proces. De voordelen zitten niet alleen op het vlak van de tijdsbesparing.

GESCHIEDENIS

De Azteken ontdekten als eerste de waarde van cacao. Zij dronken een chocoladedrank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeperen piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne die een bestanddeel van de cacao is.

In 1585 werd chocolade voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd. Chocolade werd toen alleen gedronken, waarbij de Europeanen er suiker aan toevoegden en de chilipeper weglieten. In 1615 werd de chocoladedrank bij officiële audiënties bij de Franse koning ingevoerd, totdat het gebruik door bezuinigingen weer werd afgeschaft. In de 17e eeuw was chocolade een luxeproduct dat vooral gebruikt werd door de adel.

De Spanjaarden die in Amerika woonden ontdekten dat ze lekkere chocoladekoekjes konden bakken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. Ze konden de bereidingswijze van chocolade bijna een eeuw lang geheimhouden.

De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocoladegefabriceerd. In 1813 begon Blooker met de productie van cacao en chocolade in Nederland, en in 1828 deed Casparus van Houten sr. een belangrijke uitvinding waarmee op eenvoudige wijze het vet van de cacaomassa kon worden gescheiden. Deze techniek kreeg wereldwijd navolging. Eind 18e eeuw begon chocolade in prijs te dalen, zodat ook gewone mensen het konden betalen.

De eerste eetbare chocolade zou in 1847 zijn gemaakt door de Britse Quaker Joseph Fry. De Quaker-families Fry, Cadbury en Rowntree waren twee eeuwen in de chocolade-industrie actief.